日本滞在ラストにどうしても行きたかった店に天ぷらを食しに行ってきました。
門前仲町近くにある『みかわ是山居』さん。
店長の早乙女さんはNHKのプロフェッショナルに特集された天ぷらの第一人者。
予約も困難な店ですが今回は運よくランチの予約をゲット。
カウンター席の約10人を1グループとして、その時間帯は早乙女さんが目の前で揚げてくれるという贅沢なシチュエーション。
今回は昼のおまかせコースを選択。
まずは定番の車海老。サクサクではなく、ミディアムレアくらいの火の入り。口に入れた瞬間に広がる甘い汁。
良い天ぷらは必ず塩だけで食べたい。天つゆと大根おろしは自分の中では箸休めです。
海老の頭。これも塩で頂く。絶妙な揚げ具合で食べやすい。
きす。えびと打って変わってサクサクで水分が絶妙に抜けている。
銀杏と名物の雲丹の大葉揚げ。
雲丹の火の入りがこれまた絶妙、雲丹も嫌な匂いもなくペロリ。
海老しんじょうの吸い物で口直し。
松茸。水分を絶妙に残し、口に入れた瞬間に松茸のエキスも楽しめる。
あなご。早乙女氏が裂いた瞬間にうまみの汁と油がジュワーッと溢れ出る。
こちらも水分が良く抜けたサクサクのもの。
アスパラガスと椎茸。中までの火の通し方が素晴らしい。
締めの小柱天丼。かき揚げといえばサクサクをイメージするが、こちらはよくタレが染みて、ホクホクの天丼。
デザートの大豆も爽やかな甘さ。
早乙女さんの天ぷらを食べてわかったことは天ぷらはサクサクだけが正解ではないということです。
えび、イカは水分を含んで衣も少なく、アナゴやキスは水分を出来るだけ排したサクサク。素材に合った揚げかたがある。
食後の早乙女さんの話も非常に印象深かった。
「油を知らない人が多く、単純にサラダオイルとごま油の比率を聞く人がいる」「サラダオイルって何か分かってる？」
「油を知らない人が多く、単純にサラダオイルとごま油の比率を聞く人がいる」「サラダオイルって何か分かってる？」
「”ごま油のサラダ油”だってある。サラダは製法で結晶化しない油。つまり不純物が少ない。けどそれは同時にうまみもない油。一方で不純物が少ないということは油の温度を上げても問題ない。」
「180度が天ぷらの適温というのは旧製法の時代。今ならサラダは230度までいける。サクサクで水分を飛ばしたい時に有効。」
「自分はいったいどういう天ぷらをつくりたいかという考えで油は決まる。ごま油だけでもうまい天ぷらは作れる。そういう信念がない人が油の比率とかを気にするのは滑稽」
「天ぷらは科学、数学。」早乙女氏の言葉が凄くスムーズに伝わる。
正解はひとつじゃない、いろんなシチュエーションにあったものがある。いい言葉だなあ。演劇とかにも通じそうだ。
約1時間半の至福の時間でした。お値段も決してお安くはないですが、それだけの価値は十分にあります。
また是非訪問したいなあ。
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guccikawa 